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Recettes de cuisine

Retrouvez les différentes recettes de cuisine élaborées par des chefs de la Manche

Chou-fleur cru/chou-fleur cuit...

Préparation

L’idée est de décliner le chou-fleur en lui donnant plusieurs textures, en lui apportant un côté gourmand et un côté vif, en opposant le cru et le cuit, le chaud et le froid.

1. Côté cuit, blanchissez le chou-fleur dans de l’eau, du sel, et une pointe de bicarbonate pour faciliter la digestion. Cuisez-le ensuite dans du lait entier et de la crème. Puis, égouttez-le, mixez-le et rectifiez la consistance avec du beurre noisette et la crème de cuisson. Assaisonnez.

2. Côté cru, lavez bien le chou-fleur à l’eau claire, récupérez les sommités, et faites-les sécher sur un linge. Hachez très finement au couteau. Assaisonnez avec une huile d’olive de qualité, (plutôt fruitée verte), un peu d’échalote et de ciboulette ciselées, un zeste de citron, et quelques câpres hachées : Attention tous ces éléments servent d’assaisonnement, ils sont à utiliser avec parcimonie et peuvent être remplacés si vous voulez essayer d’autres saveurs.

3. Faites frire des cubes de pain

4. Dressez en recouvrant cette purée crémeuse et gourmande, servie chaude, avec le chou-fleur cru assaisonné servi froid et, parsemez de petits croûtons de pain pour donner du relief et de la texture.
Cela donne un contraste, une vraie opposition avec le même produit de base. Vous pouvez aussi l’associer avec du bouquet, du poisson…

Recette de Pierre Marion, chef du restaurant Le Pily - Cherbourg-en-Cotentin 02 33 10 19 29 - restaurant-le-pily.com, 1 étoile au guide Michelin 2020

Topinambour à la braise, lait fumé, saint-Jacques grillées

Ingrédients :

•300 g de topinambours
•150 g de lard fumé paysan
•12 noix de saint-jacques décortiquées
•40 g de beurre doux
•100 g de lait entier
•60 g de lait de coco

La préparation :

1. Nettoyez les topinambours puis enveloppez-les dans de l’aluminium, cuisez-les à la cheminée pendant environ 30 minutes. Puis, épluchez-les et taillez-les grossièrement.

2. Versez ensuite sur les topinambours 40 g de beurre noisette.       

3. Assaisonnez de fleur de sel, moulin à poivre et maintenez au chaud.

4. Chauffez le lait avec le lard fumé (laissez infuser 30 minutes) puis passez au chinois et ajoutez le lait de coco. 

5. Grillez les saint-jacques, dressez les topinambours et faites émulsionner le lait au lard.

Recette de Mickaël Marion, chef du restaurant L’Intuition - Saint-Lô 02 33 05 14 91 - restaurant-intuition.com, 1 étoile au guide Michelin 2020

Méli-mélo de pousses de légumes de printemps

Ingrédients :

•200 g de carottes fanes
•200 g de navets fanes
•200 g de betteraves fanes
•200 g de mini poireau
•100 g de blette
•200 g de céleri
•200 g d’échalotes
•500 g de lait entier
•200 g de beurre
•Gousse de vanille
•10 g de gingembre

La préparation :

1. Frottez et lavez les légumes fanes.

2. Épluchez le céleri et coupez-le en cubes.

3. Épluchez et ciselez les échalotes très finement.

4. Blanchissez environ 3 mn les légumes individuellement puis rafraîchissez-les aussitôt.

5. Réduisez le lait entier et retirez-le du feu.

6. Ajoutez le gingembre épluché et la vanille, laissez infuser 10 minutes et passez-le au chinois.

7. Ajoutez 120 g de beurre et faites émulsionner.

8. Mettez dans un rondeau un filet d’huile d’olive puis 50 g de beurre et ajoutez les légumes préalablement coupés en deux.

9. Faites compoter puis ajoutez l’échalote.

10. Faites émulsionner la sauce.

11. Disposez les légumes harmonieusement dans une assiette creuse puis à l’aide d’une cuillère, versez l’écume de lait entier.

Recette de Philippe Hardy, chef du restaurant le Mascaret - Blainville-sur-Mer 02 33 45 86 09 - lemascaret.fr, 1 étoile au guide Michelin 2020

Saint-Jacques poêlées au cidre et purée de panais – courges rôties

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les Saint-Jacques poêlées :

  • une douzaine de Saint-Jacques (avec le corail !)
  • 2 échalotes
  • du persil (en garder pour le dressage)
  • un peu d'huile d'olive pour la poêle
  • de la fleur de sel, du poivre
  • un verre de cidre normand
  • de la crème fraîche (optionnel pour une version normande)


Pour la purée de panais :

  • 1 kg de panais
  • du poivre et sel
  • un patidou ou un potimarron à rôtir au four
  • épices curcuma

© Mathilde Mochon

La préparation

1. Préchauffez le four à 180°C

2. Lavez et découpez en cube les panais

3. Mettez dans une cocotte, couvrez d'eau et portez à ébullition. Puis baissez le feu et laissez cuire jusqu'à ce que les panais soient tendres.

4. Lavez et découpez la courge en tranches, déposez-les sur une plaque de cuisson, saupoudrez de curcuma, faites rôtir 15 à 20 minutes.

5. Une fois que les panais sont tendres, prenez votre pied mixeur pour réduire le tout en purée. Assaisonnez.

6. Mettez l'huile dans une poêle, faites chauffer avec les échalotes et du persil ciselées. Lorsqu'elles sont translucides, ajoutez les Saint-Jacques et faites-les revenir en laissant leur centre translucides, puis retirez-les du feu.

7. Ajoutez le verre de cidre dans la poêle, laissez réduire et remettez les Saint-Jacques jusqu’à la fin de la cuisson (il ne faut pas flamber les noix, pour qu'elles ne perdent pas leur saveur).

8. Pour la version normande avec la crème : incorporez la crème et laissez épaissir. Dressez, servez et dégustez !

Bon appétit !
Recette proposée par Mathilde Mochon, blogueuse ► pausezvous.wordpress.com
photographe culinaire : www.mathildemochon.fr



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