Restauration et alimentation
Notre système alimentaire moderne engendre de nombreux dommages environnementaux, tels que la dégradation des sols, l’épuisement des ressources, de fortes émissions de gaz à effet de serre ou encore de nombreuses pollutions.
Face à ces enjeux, il devient crucial de repenser notre manière de produire et de consommer. Pour comprendre l’impact de notre alimentation, il est important de considérer son empreinte carbone, qui est influencée par de nombreux facteurs. En effet, elle est étroitement liée à la chaîne de production, comprenant les matières premières, les procédés industriels et le transport. L’ensemble de ces éléments font de l’industrie alimentaire un secteur conséquent d’émissions de gaz à effet de serre, représentant alors 22% (en 2017) de l’empreinte carbone française (Haut Conseil pour le Climat).
L’alimentation nous concerne tous, que ce soit, au restaurant, ou en restauration collective, et plusieurs leviers existent afin de tendre à une consommation plus durable.
Présentation des guides et outils
Agribalyse
Agribalyse est un site web de l’ADEME où on peut découvrir l’impact environnemental de l’alimentation selon les indicateurs ACV (analyse du cycle de vie).
Tout comprendre de l’alimentation durable
Guide de l’ADEME (février 2024) sur l’alimentation durable. Impact de l’alimentation sur l’environnement, labels, limiter les déchets, etc. A destination des particuliers.
Vers une alimentation plus durable en restauration collective
Guide de l’ADEME (septembre 2021), cette fois à destination de la restauration collective. On y retrouve plusieurs sujets comme les approvisionnements, les pratiques alimentaires et la lutte contre le gaspillage.
Outil d’autodiagnostic du projet ADEME « Les cantines s’engagent »
« Les cantines s’engagent » est un programme mis en place par l’ADEME qui vise à faciliter l’atteinte des objectifs de la loi EGALIM concernant la restauration collective. Le but de ce programme était donc d’identifier les freins mais aussi les leviers à la réalisation de ces objectifs (produits durables, lutter contre l’usage du plastique et le gaspillage alimentaire, diversifier la composition des menus, etc.). Le projet était donc de faire le suivi de 15 de cantines scolaires volontaires de juillet 2020 (lancement du projet) jusqu’en avril 2022 (publication du rapport final). Le dossier téléchargé sur l’ADEME comprend trois documents PDF qui expliquent la méthode, le déroulement, les freins et difficultés, mais aussi les leviers d’actions, les résultats etc.
En plus de ce dossier explicatif, on retrouve un tableur d’autodiagnostic afin d’établir sa situation au regard des objectifs de la loi EGALIM (pour les cuisines centrales, restaurants, offices satellites). Ce tableur s’accompagne, se complète, d’un second tableur qui lui émet une évaluation des coûts de votre restauration.
Centre de ressources ADEME Economie circulaire « Restauration collective : manger mieux tout en respectant l’environnement »
Rubrique au sein du centre de ressources ADEME Economie circulaire. Explications, infographies, liste des différents dispositifs, ressources d’informations recommandés, plusieurs études disponibles, etc.
Centre de ressources ADEME Economie circulaire « Eviter le gaspillage alimentaire dans les collectivités et les entreprises »
Rubrique au sein du centre de ressources ADEME Economie circulaire. Explications, infographies, liste des différents dispositifs, ressources d’informations recommandés, plusieurs études disponibles, etc.
Le site « Ma cantine »
Centre de ressource des cuisines collectives ayant pour but l’information, la documentation, et l’outillage des restaurations collectives, surtout dans le cadre des objectifs de la loi EGALIM.
Il y a plusieurs fonctionnalités : suivi des achats (plateforme web ou accès tableur), auto-évaluation, communication (génération d’affiches), webinaires, documentations, etc.
« Les outils et les guides : Accompagnement des acteurs de la restauration collective »
Liste du ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire sur les différents supports existants pour accompagner la restauration collective dans la transition écologique / Loi EGALIM.
Subventions aux études d’alimentation durable
Possibilités d’avoir des subventions par l’ADEME.
Manger durablement
Outil développé par le CH de Niort permettant le calcul du gaspillage alimentaire et du bilan carbone dans la restauration collective.
Dossier « Guide pratique Bretagne : RESTAURANTS COMMERCIAUX : Quelles actions mettre en place pour un tourisme durable ? »
Dossier composé d’un guide et de plusieurs tableurs. Issu d’une expérience menée en Bretagne par l’ADEME sur la restauration commerciale (Food truck, crêperie, restaurant étoilé, etc.). Le dossier est composé d’un guide retraçant l’histoire de cette expérimentation ayant initialement pour visée un tourisme durable en fournissant plusieurs leviers d’actions. Concrètement, c’est bien plus large que le tourisme durable, beaucoup de leviers portent d’ailleurs sur la sobriété énergétique de ces restaurants (et autres).
Cependant, en téléchargeant le guide, de nombreux tableurs sur le suivi de l’expérience sont téléchargés dans un même temps. Ils sont vierges, utilisables, modifiables et répartis sur 3 années (2021 à 2023). Il y a un tableur pour :
- Faire un suivi de l’approvisionnement
- Faire un suivi de la consommation de l’eau
- Faire un suivi de la consommation d’énergie
- Faire un suivi de la consommation des produits d’entretiens
- Faire un suivi de la production de déchets
- Un référentiel + un document word
Guide « Comment repenser l’alimentation dans le secteur de la santé »
Guide du Resah (un groupement d’intérêt public dont l’objectif est d’appuyer la mutualisation et la professionnalisation des achats et de la logistique dans le milieu sanitaire et médico-social). Ce guide date de juin 2023 et traite :
- Des carences du système actuel (gaspillage alimentaire, dénutrition)
- De l’alimentation de l’offre des soins (alimentation adapté, déclin cognitif, plaisir de manger, etc.)
- Du cadre réglementaire (loi EGALIM)
- Des leviers d’actions (achats, replacer le rôle de cuisinier (fait maison, etc.), mode de distribution des repas, etc.)
- Mieux nourrir en dépensant mieux (fait maison, limitation du gaspillage)
- Retour d’expérience
Assiettes végétales
Assiettes végétales est une « campagne » qui a pour but de végétaliser les menus de la restauration collective. Le site propose un guide sur la manière d’établir un plan alimentaire avec par exemple deux ou trois jours végétariens, et avec les types d’aliments à éviter, à limiter, etc. mais aussi un panel de recette végétarienne faciles à mettre en place (même avec des cuisines centrales).
On y retrouve également plusieurs autres propositions comme la mise en place d’événements avec un jour par mois à thème entièrement végétarien (sucré-salé, moyen-âge, noël, etc.) ou des semaines tour du monde (végétarien). Le site renvoie aussi sur cap veggie, qui propose des formations sur la cuisine végétarienne.
